对人体健康有害,轻者呕吐、腹泻,重者能引起肝脏肿大,造成核黄素(维生素B2)缺乏,引起各种炎症。故为防止油脂的酸败,一般会在油脂中加入抗氧化剂。Р[学与问]植物油与动物油相比较,哪类油的不饱和度高?在选用油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系?Р植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人而异。由于动植物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多,胆固醇的含量也比较高,因此中老年人或肥胖者应尽量减少动物脂肪的摄入量,加大植物油脂的摄入比例。儿童和青少年正处在长身体时期,学习紧张,活动量大,对热量和各种营养成分的需求量也大。因此,除摄入植物油脂外,还应适当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时,还应考虑选择必需脂肪酸储量较高的品种。Р[书后习题]P12Р3、形成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂有什么影响?举例说明。Р形成油脂的脂肪酸的饱和程度,对油脂的熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较高,在室温下呈固态,如羊油、牛油等动物油脂。由于不饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较低,在室温下呈液态,如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。Р4、高级脂肪酸甘油酯水解的产物是什么?Р高级脂肪酸和甘油Р5、如果你家买了5L油,估计可用两个月。现有以下几种方法,你认为哪种最好?你会建议家长如何使用?Р(1)把油倒入灶台旁的盆中,炸完食品后可倒回盆中,这样用起来方便。Р(2)把油放入一个大塑料桶中,随用随倒,比较省事Р(3)把油分装在几个干净的玻璃瓶中密封,用完一瓶再用一瓶。Р(1)把油倒入盆中,油与空气接触面积大,容易氧化变质;且食用油经反复加热后,成分发生改变,食用后对人体有害。因此,炸完食品的油不要重复使用,尤其不应多次反复加热。Р(2)把油倒入塑料桶中存放,有些塑料中的有害物质会溶入油中,所以油不宜长时间依存在塑料容器中。Р(3)保存方法较好,可以减少油与空气的接触,减缓氧化。Р教学回顾:
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