肉条经渍浸润后变得暗红透亮,香味诱人。Р4. 17 散销或真空包装后销售Р经过二次调味的牛肉干可以进行散装销售,货架期常温下可达半年以上。或者,控干油后,牛肉干进行定量真空包装后销售,常温下,保质期可达八个月以上。Р操作要点: Р总体来说牛肉干的色泽好看,容易引起人的食欲,香味浓厚,有嚼劲,是受青睐的食品。以下是做实验得到的深刻体会及必需注意的事项:Р1)原料修整:采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1--1.5cm的小块。 Р2)浸泡:用循环水浸洗牛肉24小时,以除去血水,减少膻味。 在切片的时候要顺着纹路切,这样会使上色效果更高和有嚼劲;Р3)在初煮的时候,要加入生姜,煮到到泡沫全部没有为止,牛肉才会没有异味出现。初煮的时间约为1.5h,超过则会导致牛肉发硬,低于则牛肉带异味,若控制不好则会影响牛肉的入味和品质的效果;4)盐的用量要比糖的用量低,避免太咸和配料浓缩后味道加重;Р5)煮沸:在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1.5小时。Р6)在复煮的时候煮制的时间控制在1.5h,免得牛肉变老和使其充分入味;Р7)冷却、切片:将肉凉透后切成3--5mm的薄片,注意顺着肉纤维的方向切片。 Р8)卤煮:将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,开启蒸气阀门旺火煮20分钟,文火煮30分钟,煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。Р9)烘烤:采用往复式隧道烘房,上下共6层,烘烤适宜温度为85--95℃,时间为1小时左右,注意及时排除水蒸气。烘干的时间约为50℃到55℃、6h,使其有嚼劲而不脆。Р10)包装:先将大小片分开,大片散装出售,小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。
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