脂具有消泡作用。Р A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于Р102.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。Р A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力高Р C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降Р考生答题不准超过此线Р地区Р姓名Р单位名称Р准考证号Р103.蛋糕油的使用,使蛋泡面坯工艺与旧工艺比( )。Р A、操作简便、速度加快 B、原料成本降低Р C、成品口感粗糙 D、保质期更长Р104.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( )。Р A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥Р105.干油酥经( )才能成团。Р A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌Р106.水油面是由( )调制而成的。Р A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉Р107.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。Р A、流变性 B、韧性 C、起酥性 D、可塑性Р108.明酥的线条呈直线纹形的称为( )。Р A、直酥 B、圆酥 C、卷酥 D、半暗酥Р109.以适量的( )包干油酥,捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠酥方法。Р A、水油面 B、蛋水面 C、发酵面 D、米粉面Р110.三、三、四指的是( )。Р A、酥皮层数 B、叠酥的次数Р C、开酥时需停留的时间 D、开酥的方法Р111.层酥类点心,成品乱酥的原因是:( )。Р A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当Р C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象Р112.炸制樱花酥时,其油温应控制在( )左右。Р A、120℃ B、160℃ C、200℃ D、240℃Р113.制作小鸡酥烤制的温度以( )范围为宜。Р A、160℃~180℃ B、180℃~200℃ C、200℃~180℃ D、220℃~240℃Р114.松质糕的糖浆粉坯( )。
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