Р从市场观察来看,餐饮业的发展可谓是稳步提升。餐饮市场蕴含着巨大的商机,同时竞争也异常激烈,这就要求餐饮经营者一定要明确自己的经营定位,也就是要确定明确的消费群体,通过差异化经营来吸引目标顾客,这样才能获得竞争的优势。Р餐饮消费者的饮食需求和消费能力随年龄增长而不断变化。例如,儿童喜欢活泼有趣的餐饮项目和就餐气氛;青年人容易接受新菜系、新产品及新的就餐方式,比较喜欢西式快餐轻快的就餐气氛;老年人则比较喜欢正规的服务及就餐气氛。因此,可以把顾客细分为老年市场、中年市场以及青少年市场、儿童市场等。不同收入水平的顾客需要不同档次的菜品:高收入顾客需要高品味、高质量的菜肴;而大众顾客则需要物美价廉食品。不同职业的顾客对菜肴的需求也不同,高级管理人员、商人有商务宴请的需要,工薪阶层需要中低档菜肴,而学生则需要营养丰富、快捷便利的菜肴食品。Р老乡鸡定位客户为喜爱“鸡”产品的所有客户,老少皆喜,同时老母鸡实行24小时营业制,人们可以随时选择老母鸡就餐。不像“荣华鸡”败走北京,其中很大的原因就是客户定位不明晰。麦当劳、肯德基能够在我国快速的发展,就是因为他们目标顾客是青少年,是家庭组合,一切食品、服务和环境都是有针对性设计的。因此,客户定位的明确是企业发展的关键之处。Р3、地域文化的因素Р老乡鸡的的发展较大程度上有赖于“从肥东到肥西,逮了一只老母鸡”这一句民谚,可以说“老乡鸡”能够在合肥乃至在安徽能够快速发展,消费者的文化认同感占据了很大原因。再说当年的“荣华鸡”,在上海是如日中天,来到北京就一蹶不振,也有文化不认同这一方面的原因。一个地方的饮食文化与当地的地理环境、饮食文化、风土人情息息相关。“老乡鸡”如何在走出去的时候能够让所在地的食客认同并喜爱,这就需要特别研究所在地的文化风俗,做出当地食客喜爱的产品。所以,一个企业,特别是餐饮企业,在发展过程中应该特别注意与当地文化的共同协调发展。
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