汁酱再上菜肴。Р(5)上菜要打招呼,提醒客人注意并报菜名,特色菜肴需做介绍。Р(6)易凉的菜肴要立即上菜(如桌面菜肴已满,需立即调整)。Р(7)常见菜肴的上菜方法:Р(a)铁板类菜肴上菜前需提醒客人小心,以免烫伤客人,上桌后揭盖,报菜名转至主人及主宾之间。Р(b)锅仔类菜肴先把卡式炉稳放在转盘上,再把菜肴放在卡式炉上,然后点火,烧开后揭盖。(如烧酒精的锅仔,先上锅仔炉,再把锅仔放在锅驼机仔炉上,然后点酒精,撤下时需先熄灭酒精再撤下)。Р(c)手撕类菜肴,需提前上一次性手套。Р(d) 鲍鱼类先上鲍鱼刀叉(左叉右刀)。Р(e)需现场各客制作的菜肴,上菜前提醒客人注意安全,以防烫伤。Р(f)鱼类菜肴上桌后鱼肚向外,客人不要求分鱼,可不分。Р(g)整鸡整鸭上桌后可询问客人是否需要分开,可现场分或工作台分。Р(h)上圆盅类炖品菜要在上台后当客人面揭盖,以保持炖品的原味,将盖翻转拿起,不要将蒸汽滴到客人身上,荷叶及锡纸包的菜肴,也需要当客人面启封并整理好。Р(i)上主食类应尽量为客人分食,当转盘摆不下时可将某些大盘的菜肴,换成小盘。Р(j)海鲜类、热炒菜类需放中羹,汤类跟勺。Р(k)汤羹菜肴一般不上桌展示,可在工作台上分好送至每位客人,如有剩余需配汤勺放在转盘上,让客人自取,不入也可但要留意客人用餐动向随时添加。Р(l)如转盘上菜肴已满可换成小盘,也可将菜直接分发给客人,亦可将工作台上可分的菜肴直接分给客人。Р(m)最后一至二道菜肴要进行跟催,不可耽误时间太长。Р(8)摆菜:摆菜时要注意位置,分布搭配对称摆放。Р(a)摆冷菜:主冷菜拼盘、工艺拼盘、刺身类可提前放在餐桌中央,待客人就座后放至转盘边,便于客人取菜,其它冷菜对称摆放,荤素、颜色、口味搭配适当,间隔相符。Р(b)摆热菜:上菜报菜名,先将冷菜移好放在转盘上转一圈,转至主宾之间。每上一道菜要将前面的菜肴位置做相应的调整以保持美观。
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