◆设备运行情况19.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充◆分区(冰鲜、活鲜、干养) ◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)20.组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调) ◆餐饮市场(代表性酒店)21.配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入◆海鲜池原料◆厨房菜品◆特价菜品及特殊要求22.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定◆符合前期定稿方案◆达到预期效果23.全员培训结束后考核,进入实际现场工作,划分各组区域◆全员一次进入实际现场◆班组二次进入实际现场◆部门卫生检查24.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存◆异地采购(海鲜) ◆本地采购(蔬菜、粮油等)25.确定菜单和开业宴请菜品◆零点菜品◆各类标准菜单◆开业宴请菜单26.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝◆海鲜品种◆厨房菜品原料27.开业宴请、小规模接待28.根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。29.监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜达到一致出品价。30.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。31.根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。32.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态。厨房部门概述厨房是酒店菜点食品实物产品的生产制作部门,它根据餐厅、酒吧的需求,负责向上述营业场所提供优质菜点食品。厨房的菜点食品质量是酒店的重要组成部分,厨房的正常运作直接影响到餐饮系统的营来收入,是酒店形象构成基础要素之一,厨房提供的菜点食品不但要保证质量,同时也应体现效率,及时性和节奏感是厨房出菜必须把握的要素。厨房对外是为宾客提供优质菜品的生产场所,对内则是餐饮系统菜品成本核算与控制的关健,因而菜品成本核算与控制是厨房的重要工作之一。组织机构及岗位设置
全文预览
