食产品的生产性成本。Р176.( )饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。Р177.( )原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。Р178.( )净料质量等于毛料质量乘以净料率。Р179.( )成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。Р180.( )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。Р181.( )调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。Р182.( )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。Р183.( )处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。Р184.( )厨房的安全其实就是厨房生产流程的安全。Р185.( )炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。Р186.( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。Р187.( )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。Р188.( )在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,已涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。Р189.( )鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。Р190.( )紫菜是常用的食用菌类蔬菜。Р191.( )虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。Р192.( )花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题,为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。Р193.( )芙蓉鱼片在油中加热时如果色泽变黄,可用清水洗净,去除黄色。Р194.( )滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让欠汁包裹均匀。Р195.( )制作果肉果冻时可以添加一种果肉,也可添加多种果肉。Р196.( )烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后保持原型。Р197.( )琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。Р198.( )毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则影响食欲。Р199.( )家常海参为了保证豆瓣酱的香味不走失,可在海参出锅前加入。Р200.( )粤菜制作工艺不注重原料的初加工,主要突出原料的鲜活。
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