藻糖能夺走自由水,有减缓细菌生长的效果。因此,海藻糖非常适合制作既富含水分又能延长保质期的食品;Р(4)防止淀粉老化由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用,用于烘焙食品特别是需要冷藏的食品效果显著;Р(5)防止蛋白质变性海藻糖防止高温或干燥时蛋白质变性的效果良好。在含高蛋白质的烘焙食品中,可有效地防止营养的劣化;Р(6)抑制脂质酸败油脂在高温焙烤中受氧化分解作用,会产生过氧化物和挥发性醛等不良风味物质。海藻糖通过与不饱和脂肪酸的相互作用来保护脂肪不被氧化分解,抑制油脂酸化所导致的质变。Р厦门美拉德食品配料有限公司РXiamen Maillard Food Ingredients Co.Ltd.Р地址:厦门市集美区孙坂南路31号邮编:361021Р电话:0592-6108016 15960385784 (周先生)传真:0592-6108019РD海藻糖在烘焙中的主要应用:Р产品Р功能·效果Р用法用量Р月饼(馅)Р保湿、甜度温和,明显减小甜腻感、抗老化、延长产品保存期限Р海藻糖占总用糖量的20%~35%Р点心馅(豆馅等)Р低甜度、改善甜味、延长保存期、防止老化、保湿并防止水分流出,可得到更紧密的馅Р海藻糖占总用糖量的25%~50%Р面包西点Р低甜度、保持质地松软防止淀粉老化、口感好,非着色性(强调内部质地白色)、保湿并防止吸潮、延长保存期、增加热稳定性Р海藻糖占总用糖量的10%~30%,或按面粉量的3~8%添加来取代部分砂糖Р年糕、团子、麻薯Р防止淀粉老化,经冷藏也可保持Q感Р海藻糖按淀粉量的2~5%添加Р果冻、布丁Р改善味道、低甜度、食后不留后味、稳定凝胶、防止吸湿、防止褐变Р海藻糖占总用糖量的30%~40%Р奶糖Р低甜度、改善口感、提高奶油感Р5%左右Р巧克力Р低甜度、改善后味、保持风味Р海藻糖占总用糖量的1~15%Р牛轧糖Р低甜度、改善口感、抗淀粉老化Р按原料1~10%的量添加
全文预览
