年薯芋半年粮”的谚语, 光绪《嘉应州志·礼俗》卷八载: “土瘠民贫,农知务本, 而合境所产谷, 不敷一岁之食。”光绪《长宁县志·风俗》卷三也载: “地之所出, 仅足敷食指。今户口益稠, 倘遇歉薄, 则仰给于他处。”由于生活资源的稀缺和人地关系的逼仄, 客家人的生活较为清苦, 平日粗茶淡饭, 节俭度日,勤俭持家。大多数家庭的主食结构都是稻米辅以番薯、芋头及其他瓜菜, 平日所食菜肴大都是自家园子里所产的菜蔬。为使日常单调的饮食多样化, 甚至一些被大多数人废弃的菜皮、果皮及菜根须等都能被客家人拿来入菜, 或盐腌或酸渍或风干, 却也别有一番风味。然而一到重大节日或某些重要的日子, 客家人则热衷排场, 不惜铺张浪费, 大肆摆阔, 大宴宾客,往往倾其所有, 惟恐被外人说成小气。为显示大方好客, 食物多以形粗、量大、盘数多而突出, 宁化的白斩鸡、梅菜扣肉这两道菜是客家菜形粗特点的集中体现:一盘整只的白斩鸡2斤多重, 最多只切成十余块; 著名的梅菜扣肉是以一、二两一块的五花猪肉拌梅菜蒸熟而成。一桌酒宴菜肴数量则根据各地风俗不同有四盘六碗、四盘八碗、四盘十二碗之说, 所有肴馔都用大碗、盆、钵等盛器盛满。Р客家人讲究仪礼, 在筵席中繁文缛节尤多, 无论是座次席位的安排、菜肴摆放的位置, 还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩,处处体现出别等级、明人伦、昭穆有序的伦理思想。然而, 客家人在一些特殊主题的筵席上却出现了与“长幼有序、亲疏有别”思想相悖的情况, 如做屋、打灶, 那些在平时被视为身份低下的工匠师傅, 在此时无论年纪大小, 与主人亲疏关系如何, 都必坐上座。Р客家饮食文化所体现出来的客家悖论式性格, 恰恰是客家人生存伦理的一种显性表述, 反映出了客家人的文化逻辑与价值观念。人类学家认为“文化的变异是一种适应性变化”。这种种变通的思想是客家人在残酷生存现实下衍生出的生存伦理理念诉诸在饮食文化中的体现
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