茅粮液酒

台镇杨柳湾(今茅台酒厂一车间片区)陆续兴建,值得注意的是,茅台当时的酿酒技巧已首创了独具特点的“回沙”工艺。如果说茅粮液酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅粮液酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅粮液酒工艺的特点为三高三长。Р 茅粮液酒工艺中的三高是指茅粮液酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅粮液酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅粮液酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。Р茅粮液酒工艺中的三长主要指茅粮液酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;茅粮液酒基酒酒龄长。茅粮液酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅粮液酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高茅粮液酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅粮液酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上茅粮液酒高沸点物质丰富,更能体现茅粮液酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。茅粮液酒工艺的季节性生产指茅粮液酒生产工艺季节性很强。茅粮液酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。