后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。Р灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。Р工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。Р餐饮厨房操作安全管理Р厨房操作中的卫生管理:Р生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用,不许混淆,以免交叉污染。Р放熟菜的用具,切熟菜的砧板,不用时应以干净的纱布盖好,不得接触不干净物品,如抹布。Р制作冷盘时,应按规定将用具清洗消毒,做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。Р尝味时应用汤匙,不能用手指或手勺直接送入口中。Р存入冰箱的熟食,要生熟分隔存放,做到四隔离,以避免交叉污染。Р操作过程中禁止挠头,用手捂口咳嗽、打喷嚏。Р厨房冷荤间卫生管理:Р冷荤加工间单独配置。Р做到五专:专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。Р案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮。Р熟食架、冰箱每天清洗,冰箱把手定期消毒。Р储存柜定期消毒。Р各种食品、半成品,生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,封好保鲜膜。Р食品安全管理Р保持餐厅环境整洁。门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常,鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。Р必须使用消毒后的餐具,未经消毒的餐具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾纸、餐具等清洁卫生工作。及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具等。Р供顾客自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时检查添加,防止过期、霉变,不合格调料及时撤柜。Р摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,小范围内清洁应远离顾客用餐区域,不允许出现尘土、灰尘等现象。Р端菜时手指不得接触食品,公用餐具及工具不接触客人餐具。Р取冰块时应用工具,不得直接用手接触。制冰机用水应经过净化处理。
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