添加方式的选择主要体现在直接添加到发酵罐中或者是添加到麦汁中,或者是在四批满罐的麦汁的第几批中添加,以及采取什么样的充氧方式。一般的研究方法是对后期酵母细胞的发酵性能、沉降性能、双乙酰还原性能和风味物质形成情况等进行分析。我们采用的是一个比较简单的评测方法——对满罐过程中的溶解氧变化情况和酵母起酵性能进行评估。Р以贮存罐回收使用方式为例,采用前三批麦汁充氧工艺,控制麦汁溶解氧水平在10ppm。在第一批麦汁中加入全部酵母(0.9%酵母泥添加量、8批麦汁/天),在进第二、三、四批麦汁前分别对发酵液中溶解氧、酵母细胞数和出芽率进行检测,数据如下表四所示:Р表三:Р项目/时间Р溶解氧(ppm)Р酵母数(107个/毫升)Р出芽率(%)Р第一批麦汁Р10Р/Р/Р第一批麦汁进罐后发酵液Р5.6Р7.5Р0Р第二批麦汁进罐前发酵液Р0.1Р7.3Р0Р第二批麦汁Р10Р/Р/Р第三批麦汁进罐前发酵液Р0.092Р3.8Р7Р第三批麦汁Р10Р/Р/Р第四批麦汁进罐前发酵液Р0.026Р2.9Р17Р第四批麦汁Р0.002Р/Р/Р满罐6小时后Р0.008Р1.8Р42Р 由于缺乏有效的实验手段,难以对酵母细胞的代谢调控做深入的研究,依据一般的微生物生长特点,结合对出芽率变化的考察,我们认为在0.1ppm以下的溶解氧水平下,细胞的生长环境已经进入了微氧状态,有氧呼吸途径将会转到无氧代谢途径,也就是说在整个满罐过程酵母细胞可能要经历几个这样的转换过程,这对酵母的生长应该说是不利的。虽然在一批添加酵母(酵母泥直接添加进罐的添加方式在考察溶解氧问题时原理相同)时,对细胞生长的同步性、均一性方面有利,但在麦汁中溶解氧含量不能做进一步提高的情况下,还是应该采取前两批麦汁分别添加一半的酵母泥量的工艺方案。采取上述同样的跟踪检测实验,结果证明在整个满罐过程中的溶解氧控制水平比较理想,酵母的发酵状态良好。
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