薄,曲心呈菊花状。Р出仓曲块按黄曲、白曲、黑曲所占比例,评定为一级、二级、三级。Р一级曲:黄曲:白曲:黑曲≥8 :1:1;Р二级曲:黄曲:白曲:黑曲≥7:2:1;Р三级曲:黄曲:白曲:黑曲≥6 : 3 :1。Р注:各曲块判定标准:Р黄曲:金黄色或棕黄色、曲香浓郁,具有典型的酱香大曲风格;Р白曲:麦粉色,有曲香味和生麦味;Р 黑曲:棕黑色,曲香明显,略有焦味。Р②生产用曲Р粒状:细粉状颜色: 黄色Р水分:≤12.5% 淀粉: 52~60%Р酸度:1.0~3.5(1mol•L-1 NaOH,ml/g)Р糖份:0.5~1.5%Р 糖化力:100~300mg葡萄糖/35℃•小时•克曲Р(3)制酒部分Р①高粱破碎:下沙高粱破碎率20%,造沙高粱破碎率30%。Р②润粮:润粮水温≥95℃,高粱量下沙800kg-1000 kg /堆,造沙550kg-650kg /堆,第二天粮堆温度≥45℃。Р③蒸粮:蒸粮汽压≤0.12mpa,蒸粮时间高粱下沙120分钟左右,造沙140分钟左右。Р④摊凉拌曲:下沙造沙23至26℃;烤酒26至38℃,室温高于上限时与室温平,曲药用量5%至8%。下沙、造沙期间尾酒用量为高粱量的1.5%至2%,尾酒酒精度10至20%vol。总加水量不得超过投入高粱量的58%。Р⑤堆积发酵:下沙、造沙23℃至28℃,烤酒26℃至35℃,室温超过上限时与室温平。堆积发酵,下沙酒醅酸度0.3%至0.5%,水分38 %至40%,造沙酒醅酸度0.5%至0.8%,水分40 %至44%,入窖酒醅中心温49℃至54℃。Р⑥入窖发酵:入窖后,窖池封闭完整。窖内发酵时间≥30天。Р⑦上甑蒸馏:上甑汽压≤0.12mpa,上甑时间40-50分钟,蒸馏摘酒起止温度37℃至42℃。Р⑧九次蒸煮:原料投料后,下沙清蒸一次,糙沙混蒸一次,糙沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉
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