组织状态,各指标评分的标准见表 1。感官综合评分为四个指标评分之和,即感官综合评分=色泽评分十香味评分+ 滋味评分+组织状态评分。感官评价共有 10位有品尝经验的老师和研究生作为评价员进行评价,统计评价结果,进行分析。表1 感官评分标准 Table 1 Assessing standard of sensory quality 2.5.3 卫生指标的测定细菌总数的测定:稀释平板计数法大肠杆菌:试管发酵法 3结果与分析 3.1 红小豆与水的配比红小豆与水的添加量直接影响到红小豆饮料的口感,因此调整出一个合适的比例至关重要。结果见表 2。表2 红小豆与水的不同配比结果红小豆与水的配比打浆后成品品质 1:12 豆汁过稠,颜色过深,口感较好 1:15 豆汁稍稠,颜色过深,口感较好 1:18 豆汁浓度适中,颜色暗红,口感好 1:21 豆汁浓度稍稀,颜色浅,口感不够醇厚经过反复尝试得出结论:当豆水比例为 1:18时,终产物的浓度和黏稠度最佳。 3.2 红小豆烘烤过程中时间与温度的控制由于烘烤过程中的时间和温度可以影响到红小豆的熟化程度,因此温度和时指标 Contents 标准 Standard 分数 Score 色泽( 20分) 一级:具有红小豆的红色或暗红色二级:浅红色三级:红色过浅或过深 15~ 20 10~ 14 < 10 香味( 30分) 一级:具有红小豆的香味及甘草的药香味二级:红小豆的香味及甘草的药香味淡三级:无红小豆的香味及甘草的药香味,有蒸煮味 25~ 30 20~ 24 < 20 滋味( 30分) 一级:质地细腻、酸甜可口,无异味二级:质地粗糙、偏甜或偏酸三级:质地粗糙、过甜或过酸,有异味 25~ 30 20~ 24 < 20 组织状态( 20分) 一级:均匀细腻、无分层、无凝块二级:有轻微分层或凝块现象三级:有明显分层或凝块现象 15~ 20 10~ 14 < 10
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