市场食材供应情况。在实际操作中,1)菜单每周提前报备,应做到每天的菜单中、晚餐菜品不重复,两天之内菜品重复在 30% 以下,一周内菜品重复率小于 50% 。2)主荤菜、荤素菜的食材搭配中主食材的比例分别不低于 80% 和40% 。 5、厨师在厨师长的领导下,负责菜肴的加工制作。 6、厨工听从组长的工作安排和布置,负责做好菜品用料的粗加工、各种调料的准备工作,为厨师加工菜肴当好下手。认真负责班前、班后的厨房卫生工作,保持菜品清洁卫生,厨具干净整齐。 7、成本核算员对食堂发生的经济业务进行核算,按会计制度建帐/记帐。 8、库管负责各种物品、原材料的进出及保管储藏,保证所有出库物品、原材料不变质、不虫蛀、不发霉、不过期。严格出入库手续,货物出入库要有凭据,单据、货物要账实相符。 9、采购员 9 负责采购食堂所需原辅材料及用品。严把采购品的价格和质量关。 10、领班在前台主管的领导下负责对服务员的管理。负责服务组的日常工作。负责督促、检查服务员执行遵守各项规章制度。 11、服务员遵守规则,服从领导,坚守岗位,熟练掌握服务技能,使宾客高兴而来,满意而去。圆满完成交给工作任务。在上班期间,以微笑迎接顾客就餐。 12、保洁员注意自己的仪容及个人卫生,勤剪指甲,勤换洗工作服。任何时候都要保持大厅、洗手间的清洁,无异味、无异物、无残渣剩饭。 13、食品卫生安全管理员(1) 、组织食堂从业人员的卫生法律和卫生知识培训。(2) 、拟订食堂的食品卫生管理制度,并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。(3) 、每日检查食品生产经营过程的卫生状况,及时纠正不符合卫生操作规范的行为,并提出处理意见。(4) 、每天检查原料或成品索证情况,查验标签与货物是否相符,并督促检查每日的食品采购记录表和食品进货台帐记录表。(5) 、对回收、退还食品和生产的不合格食品进行登记,并记录销毁处理数量、时间、方式和流向等。
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