特点是味浓,呈奶白色,是用作白色菜肴调味和海味品氽汤用的,如白汁鱼肚、奶汤白菜。其制法是:先将煮过清汤的肘子、鸡、鸭、骨头放在锅中煮,添上清水,加上急火烧沸,去掉浮沫;再移至微火上继续加热,加入葱、姜、烧至二至三小时,色白汤浓,即捞出原料;最后用砂布去渣即成。4.4次奶汤(又称毛汤)的加工制作方法次奶汤(又称毛汤)用于一般菜,质量混白色,味道稍差。具体制作方法是用一些骨头放入锅中加水,加葱、姜,上火煮沸,去浮沫,再煮一定时间即可用,不经清汤,可用前临时煮汤。由于制汤所用原料的不同就构成了各种食品不同的风味,但风味赋予食品醇厚浓郁的味感则是不争的事实。一般食物的基本成分中以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主,他们不但能分别水解成单糖、氨基酸、脂类等,这些物质之间还会发生一系列的化学反应,从而形成特定的汤香味。5加工制作的技术要点以上简要介绍了几种常用汤的加工制作方法,通过多年的实践,笔者的体会是:制汤要掌握技术要点和技巧,只要多实践,亲自尝试,才能积累经验,才会熟能生巧。下面进一步阐述几个技术要点:(1)必须选用鲜味足,无腥膻气味的原料。一般采用肥禽和肥畜的瘦肉(如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡脯肉等),不用猪肉、羊、鱼等。(2)制汤前需一次性加水充足。制汤的原料应冷水下锅,中途不宜加水,因制汤的原料都含有蛋白质,如水沸下锅,表面的蛋白质易于凝固,内部的蛋白质就不能大量溶入汤中。若中途加水,原料突然受冷收缩,就会影响蛋白质和脂肪的溢出。(3)制汤时火候适宜。制汤时火候应当适宜,先急火,后小火长时间加热。一般旺火大煮沸,再用微火煮汤,清汤防混汤,奶汤防焦糊。火力过小汤汁不浓,滋味不好,长时间就可以使汤味更鲜,颜色更佳。(4)制汤时调味品放入的先后次序恰当。制汤中绝不可以先加盐,因盐易凝固蛋白质影响鲜味,葱姜也不可太多。否则,会影响鲜汤的品质。以上是制汤的几个技术要点,希望对厨友有所裨益。
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