转,第三次摇 400-60 0 转,第四次摇 500-800 转。摊凉时间第一次 1.5 小时左右,第二次 2-2.5 小时, 第三次 3-4 小时,第四次 4-5 小时。摇青还要掌握“看青摇青、看茶做条”的原则。根据产地的品质要求、茶树品种、季节、晒青程度等具体情况灵活掌握。 4、杀青乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,杀青是承上启下的转折工序,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分, 使叶子柔软,便于揉捻。杀青的具体过程是:前期温度要高,先闷炒,迅速提高叶温,很快制止酶的活性,固定杀青效果。酶活性受破坏后,主要继续蒸发水分,此时温度可低些,并进行扬炒。后期温度太高,也会使叶片炒焦。老叶含水较少,宜多闷少扬, 杀青时间稍短,一般 5分钟;嫩叶含水分多,宜高温,多扬,时间 7分钟。所谓闷炒,即炒青时翻动鲜叶,不抖高、不抖开,使叶温上升。扬炒则抖高、抖开,使叶温散发。杀青适度:叶面略皱,失去光泽,叶缘卷曲,叶梗柔软,手捏有粘性;青气消失,散发清香,叶色转黄绿; 茶叶含水量 64-65 %为宜。 5、干燥: 采取“低温慢烤”,分二道进行。第一道火温 70-75 ℃,每焙笼放三个压扁的茶团,约 1.5-2.0 公斤,焙至茶团自然松开解块,再焙至八、九成干起焙摊凉. 使叶内水分重新分布。烘干机烘干温度 100 ℃左右。第二道火温 60-70 ℃,每焙笼投叶量 2.5 公斤,时间 1-2 小时,翻拌 2-3 次,有“炖火”作用,焙至茶梗手折断脆,气味清纯,即可起焙,含水量控制在 7.5 %以下。 6 、成品仓储:应有独立的成品仓库,成品仓库应清洁、干燥、无异味,不得堆放其他物品,成品堆放应离地离墙( 10 ~20 ) cm 。
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