用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入,肾炎、水肿等疾病的病人亦如此[5]。味精的 ADI 值0~120 mg , 即摄入量每天每千克人体体重不得超过 120 mg ,但味精在 pH5 以下的酸性条件长时间受热,都会发生分子内脱水生成焦性谷氨酸,导致鲜味消失,还会产生轻微毒性,所以食用味精一定要注意食用量的限制。 2.5 味精的合理选购味精是家庭生活常用的调味品,科学合理地选用优质味精,不但能让人们享受到美食,而且可以达到增进健康的目的。而使用假冒伪劣味精,不仅影响到人们的正常饮食,而且可能会危及到人体健康和安全,为此在选购味精时应注意识别真假、优劣。优质味精其颗粒形状一致,颜色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态, 用水稀释至 1∶100 的比例后,口尝仍感到有鲜味;而劣质味精颗粒形状不统一, 大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,用水稀释至 1∶100 的比例后, 只能尝到苦味、咸味或有甜味但无鲜味。味精的质量不仅与颗粒的洁白明亮程度有关,还取决于谷氨酸钠的含量。市场上销售的味精,在包装上都标明谷氨酸钠的含量,一般可分为 99% 、95% 、90% 、80% 4种规格,除 99% 以外,其他 3种分别加 5% 、10% 、20% 食盐。谷氨酸钠含量高,色泽洁白的,其质量就好[8]。从增进人体健康的角度出发,选购时可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品是纯味精(无盐味精)、含盐味精还是特鲜(强力)味精。尽量使用含谷氨酸钠99% 的纯味精。 2.6 味精的生产方法(1) 化学水解法蛋白质原料(如面筋)加盐酸水解,利用谷氨酸盐在盐酸溶液中溶解度最小的特点,经过滤、中和、脱色、结晶而制得。每生产 1吨 99% 味精好用面筋 3.8 吨。此法由于原料来源少,收率低,周期长,设备腐蚀严重,劳动条件差,成本高等, 现已被淘汰。
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