香型在不渗漏的前提下,也会产生陈味,使香气发生变化。瓶装白酒的储藏一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带邪杂味和新酒气, 经过一定时期的贮存,酒体变得绵软,香味突出,显然比新酒醇芳、柔和, 这种现象称作白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化, 大体分物理变化和化学变化两个方面。(一) 物理变化 1 .酒分子的重新排列:白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间的延长, 酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔 10 合群, 酒精分子受到束缚, 活性减少, 在味觉上便给人以柔和的感觉。 2 .挥发:一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类, 能够自然挥发, 经过贮存, 可以减轻邪杂味,也不致刺鼻辣眼。但是,过长时间的贮存也会使香味降低。(二) 化学变化 1 .缓慢的酯化反应:即醇酸生成酯,使总酯增加,酸度、酒度降低。 2 .氧化还原反应:醇氧化生成醛、酸,使酒度降低。 3 .缩合反应:醇醛重排,减少刺激性。上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响, 如温度、时间和封闭条件等等。要收到好的贮存效果,必须注意以下几点: 1 .贮存期间必须封好容器口,避免经常开启,勿使白酒过多地接触空气,适当地控制氧化过程,提高酯化的比率。如封口不严,过多的氧化造成醛酸过多, 挥发又造成醇、酯的损失, 这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒, 今天开, 明天开, 最后只剩半缸酒,再加封口不严,贮存了几年,越存越不好,酒味变得十分寡淡。 2 .如欲取得较快的贮存效果,流酒温度宜稍高些( 三十几度), 最好用小容器贮存,这样杂味逸散得快。 3 .必须给以适当的温度,一般以 20℃左右为宜。温度太高,挥发损失较大。温度过低,影响贮存效果。 4. 酒的贮存期并非越长越好, 究竟多长合适? 不同香型要求不同。茅型酒高沸点物质较多, 贮存时间宜长。以酯香为主的酒, 贮存期过
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