粒的主要化学成分是约占Р60~70%的碳水化合物,其中主要是淀粉,故可称它们为淀粉质粮食,豆类含有丰富的蛋白质,特别是大豆,约含40%的蛋白质,是最好的植物性蛋白质;油料籽粒则富含脂肪,大约30~50%,可做为榨油的原料,称为油籽。Р 2.带壳的籽粒(如稻谷等)或种皮比较厚的籽粒(如豌豆、蚕豆)含有较多的纤维素。而含纤维素多的籽粒,一般灰分含量也较高。Р 3.脂肪含量较多的籽粒,蛋白质含量也高,例如油料和大豆等。Р 实际上,粮油籽粒的化学组成因品种、土壤及栽培条件不同而有较大的变动,所以一般文献中常见的化学成分是多次分析多种样品所得的平均数值,只能供参考或比较用。Р 粮食及油料籽粒中各种化学成分的分布很不平衡,在不同部位之间的含量相差很大,因此籽粒各部分的生理生化特性也不一致。稻谷、小麦籽粒可作为禾谷类籽粒的代表, 有以下几点值得注意:Р 1、作为主要储藏物质的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中,其它各部分均不含淀粉;Р 2、蛋白质的浓度以糊粉层和胚中的浓度为最高,但就全粒来看,胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质量最大,其次才是糊粉层和胚;Р 3、糖分大部分集中于胚乳的淀粉细胞内,其次是胚和糊粉层中;Р 4、纤维有3/4都位于麸皮中,而且以果皮中为最多,胚乳中的含量则极少;Р 5、灰分以糊粉层中的含量为最高,甚至比麸皮还要高出一倍,内胚乳中的含量则甚少。Р 所以小麦制粉时,为了得到较高的出粉率,必须把麦粒中富含淀粉和蛋白质等营养物质的纯胚乳全部提取出来,使其与富含纤维的麸皮分离。Р 3.4粮食的储藏稳定性Р 由粮食的结构、生理和生化特性决定了不同的粮种具有不同的储藏稳定性,如稻谷的胶体组织较为疏松,对高温的抵抗力很弱,所以不耐高温,易陈化;在烈日暴晒或高温下烘干,均会增加爆腰率和变色,降低食用品质与工艺品质。而小麦的耐热性较强,热稳定性高。另外有些粮种易发热、结露、生霉、生虫、变色等。
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