制品加工的原理、冷藏加工与冷冻加工、冷冻水产品的解冻技术◆上次课程重点:冻结曲线;水产冷冻食品的TT计算冻结曲线品(℃C)表面中间部中心部外周部时间(h)水产冷冻食品T计算阶段储藏温度实用储藏每天品质储藏时间期下降率/%生产者保管253650.27100运输1500.67零售商保管243400.2915搬运101.490.2消费者管理181350.7415累计132.2答案0.27%×100+0.67%×2+0.29%×15+1.49%×0.2+0.74%×15=0.27+1.34%+4.35%+0.298%+11.1%=0.27+0.17088=0.44088品质下降量小于1,说明该冻结食品还有0.5591的剩余冷冻期第三个模块水产品干制加工技术水产品干制加工技术主讲内容1.干制加工及保藏的原理2.水产品的干制方法3.水产干制品种类4.水产品干制品的保藏与劣变令什么是水产干制品水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程为水产品干制加工,其制品为水产干制品食品干制的历史○Q食品干制保藏是一种古老的食品保藏方法。早在人类进入明时代之前,就存在着利用食品自然晒干或风干等现象◆我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。令在《本草纲目》中,用晒干制桃干的方法。令大批量生产的干制方法是在1875年开始,将片状蔬菜堆放在室内,通入40℃热空气进行干燥,这就是早期的干燥保藏方法,差不多与罐头食品生产技术同时出现食品干藏的优点:设备简单、生产费用低;重量减轻、体积变小,节省包装、贮藏和运输费用,带来了方便性第一节干制加工及保藏原理干制保藏原理食性质活泼,易蒸发和结冰,能够被微生物利自由水用具有水的全部性质品中水分存在形式被物质吸附结合、吸收渗透的水,不能轻易地水自由移动,一般不参与化学反应,不被微生物利用。化学结合水成发生化学反应时这种水才能逸出只有在高温
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