品原有品质等.因此对此进行深入研究很有实际意义.二氧化碳基本理化性质二氧化碳是碳原子最高氧化状态,呈化学惰性,大气中含量为0.03%,常温常压下无色、无味、无毒,微溶于水,水溶液呈酸性,其在水中溶解度遵循亨利定律。随着压力和温度变化,其存在形态和物理性质发生变化,其临界温度为31.0℃,临界压力为7.36MPa,在此温度、压力以上,CO2只能以流体状态存在,称为超临界CO2流体(SCCO)。超临界CO2流体具有气体低粘度、高扩散性和液体高密度特性,对许多物质有很强溶解能力,且其溶解能力对温度和压力变化极为敏感,易于调节。不同状态下二氧化碳性质二氧化碳杀菌机理常压二氧化碳杀菌机理高压二氧化碳杀菌对微生物作用高压二氧化碳杀菌杀菌机理影响二氧化碳杀菌效果因素常压二氧化碳杀菌机理二氧化碳是一种天然抗微生物剂,单独作用能抑制微生物生长,但不能杀死微生物,与压力结合则能达到有效杀菌。与其它气体相比,CO2使用安全,价格低廉,且易得到较高纯度成品,所以在食品工业中应用相当广泛。在新鲜果蔬与粮食气调贮藏中,通过调节贮藏库中二氧化碳与氧气比例,降低果蔬呼吸强度,能抑制微生物生长,同时结合其它处理方法以达到保鲜目的。在鲜肉与海产品保鲜中将二氧化碳充入包装袋内,形成缺氧状态抑制微生物生长在饮料生产中,高纯度CO2(99.9%)作为碳酸饮料配料,碳酸化后饮料pH降低,从而抑制微生物生长繁殖、延长产品保质期。高压二氧化碳杀菌对微生物作用高压二氧化碳对微生物具有很强杀灭作用,主要采用静态方式进行杀菌处理。高压CO2技术处理能有效降低多种酶活性,并认为酶活性降低与酶二级结构中螺旋结构变化有关。高压CO2处理对大部分细菌和霉菌杀灭效果可达到降低4~7个对数值。对于能产生芽孢和孢子微生物,高压CO2技术也表现出较好杀灭作用,由于孢子对热的耐受力很强,在一定温度下结合高压CO2能达到比单独热杀菌更好杀灭效果。
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