餐厅装饰菜单是餐饮销售控制工具菜单是餐饮促销的工具菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据菜单标志着饭店餐饮部的经营特色和等级水平菜单既是宣传品又是艺术品1、按菜单制定政策划分(1)固定型菜单:不常变换的菜单,常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定,容易使餐饮生产和管理标准化。A、采购保管标准化B、加工烹调标准化C、产品质量标准化缺点:容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐菜单的灵活性小,品种更换不及时,价格不能随原料价格变化。重复性操作使员工感到厌倦疲劳,影响员工工作积极性和劳动效率菜单种类(2)即时性菜单:指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。优点:灵活性强,能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化可充分利用库存原料和过剩的食品。可充分发挥厨师的烹调能力和创造力,生产出较多的创新菜。缺点:菜单品种更换频繁,对原材料采购要求较高为及时提供更多的新菜,必须有更大的库存(3)循环菜单:每天采用不同的菜单,一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。优点:菜品品种有限,便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理由于菜单经常有变化,顾客和员工不容易感到厌烦原料库存数变化有限缺点:循环周期应适应季节时令原材料的变化菜单的编制和印刷费用较高在餐饮生产、劳动力安排上较复杂7.1固定菜单的筹划、设计、制作固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的,一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。二、固定菜单的种类及表现形式中餐菜单西餐菜单其他菜单菜单饮料单餐酒单依据餐别划分按餐饮产品的品种按就餐时间划分早餐菜单正餐菜单宵夜酒单餐厅菜单酒吧菜单楼面酒单按服务地点分按服务方式分点菜菜单套菜菜单按服务对象分对外菜单对内菜单儿童套菜单节食菜单
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