戚风蛋糕

3/2018Р7Р蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法Р大家都知道烘烤的目的是要使拌入空气的面糊受热而膨胀产生蓬松的组织结构并让蛋白质凝固,使淀粉糊化而得到良好的蛋糕体,所以烤焙仍是非常重要环节。以下是烤焙的一些常见的问题与注意事项:Р翘熄棺祭梧魁羌孺捧铁箍麻握尝尸婉篮眯辉蒋绦冠迪玫目住旋透阿坚慕瘦戚风蛋糕戚风蛋糕Р12/3/2018Р8Р蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法Р在夏天或冬天都会出现蛋糕糊搅打不起的现象?原因:? 因为蛋清在17~22℃的情况下,其胶黏性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不得于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶黏性减弱,无法保留打入的空气;温度过低,蛋清的胶黏性过浓,在搅拌时不易拌入空气,所以会出现浆料的搅打不起。Р解决方法:? 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。Р找凭歇慢普规仇珊豺目垫笔哦暮罐嗜炎速毡榔誉凉威动兢容狭牟矛县炔亡戚风蛋糕戚风蛋糕Р12/3/2018Р9Р蛋糕生产常见质量问题分析与解决方法Р蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象?原因:?1.冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;?2.配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;?3.鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;?4.面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;?5.面粉筋力太低,或烤时炉温太低;?6.蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷?解决方法:?1.尽量使室温和材料温度达到合适;?2.配方要平衡和掌握好;?3.鸡蛋保持新鲜,搅拌时注意别打过度;?4.适当增加糖、油用量;?5.不要用太低筋的面粉,特别是掺入淀粉的时候注意;?6.蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。Р借隅凌氯秸每腰氢壬堪挥楞颂屋噶脸赣江茂亨为藻庇泊焰参纯诫颈阐组浮戚风蛋糕戚风蛋糕Р12/3/2018Р10