食品摄入过多引起的疾病,即高血压、高血脂、肥胖病等所谓的“文明病”。Р所谓功能性肉制品是指将具有一定保健功能的因子、微量元素营养强化剂,通过适当载体加入到传统肉制品中去,且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响,采用纯天然食品品质保持剂(防腐剂),经食用达到一定保健目的的肉制品。Р包括:低脂低胆固醇肉制品、低盐肉制品、低硝酸盐肉制品、含膳食纤维的肉制品以及其它类型功能性肉制品的开发,如添加DHA、EPA、VF等。Р二、膳食纤维类功能性肉制品? 2.1 膳食纤维的概述Р美国谷物化学家协会()对膳食纤维(dietary fiber,DF)定义为:DF是植物可食部分或类似碳水化合物,它们不能被小肠消化和吸收,但可以在大肠内全部或部分发酵,包括多聚糖、寡聚糖、木质素及植?物基质,具有促进排便、降胆固?醇、降血糖的生理作用。作为一?种特殊的食品营养添加剂,因此?被人们称为第七营养素。Р生物实验表明,膳食纤维较高的膨胀力、持水力及其低消化特性与造成较大体积和重量的粪便、以及降低血清三甘酯和胆固醇有很大的关系。Р目前国内外糖尿病营养治疗方案中均明确推荐可在功能性食品中添加可溶胀型膳食纤维SDF(soluble dietary fiber)。Р防止冠心病;? 控制、治疗肥胖病;? 调节血糖值,治疗糖尿病;? 调节血脂,预防高血压;? 调整肠胃功能(整肠作用),?预防癌症;? 消除外源有害物质。Р膳食纤维?主要的?生理功能Р2.2 含膳食纤维的功能性肉制品Р传统肉制品的脂肪含量通常为25%~30%,有的高达40%。?谷类纤维如谷物麸皮、小麦麸皮和大麦渣SDF的含量分别为0.40%、2.87%和1.69%,柑橘果皮和果肉中的SDF含量在8.89%~15.39%和539%~18.22%之间。?提取得到较为丰富的膳食纤维作为功能性食品的添加剂,因此研制和开发富含膳食纤维的肉制品具有重要意义。
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