冷冻鱼糜与鱼糜制品Р小组成员:Р张肖娟?李梦月?张明辉?胡晓冬Р第一节概述Р一、概念? 鱼糜制品,顾名思义,是以鱼糜为原料制作的各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎,加上盐及其它调料,研磨,制成肉糜,成型,加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。?我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等) 。?种类很多:鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、鱼香肠、油炸鱼饼Р二、鱼糜制品的原料? 鱼种基本不受限制,但鱼种之间差别较大。?我国常用:?海水原料:狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、小杂鱼等。?淡水鱼:白鲢、草鱼、鲮鱼等。Р三、原料鱼的凝胶形成能及影响因素Р1、凝胶形成能? 鱼肉磨碎后,加盐经过研磨,可以使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白(溶胶),加热时形成有弹性的凝胶,这种能力就叫凝胶形成能。?2、影响凝胶形成能的因素? (1)鱼的种类:鱼种不同,差别很大。分为:易形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种情况。Р研究表明Р一般在60℃以前凝胶基本形成?30-40℃的凝胶化速度不同?50-70℃的凝胶劣化速度不同?红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱?淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱?软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱?成鱼与幼鱼差别不大?渔场不同也有差别Р(2)鱼的鲜度:鲜度下降,能力下降Р(3)鱼肉的组成:?盐溶性蛋白质含量?盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量?水溶性蛋白质含量,会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化,此外对凝胶形成无作用。?非蛋白质成分,20%以上脂肪有影响,金属离子产生不良影响?(4)冻结:蛋白质变性产生不良影响,鱼种不同耐冻性不同Р三、鱼糜制品的制造原理Р制造原理是相同的,主要是制造弹性,弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。Р蛋白质分子间的结合有以下几种方式:?离子键?氢键?巯基?疏水键?影响弹性的因素:?盐浓度?pH值
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