须洗净、保持清洁。直接入口食品应有小包装。Р食品运输及贮存过程必须具备相应条件、符合卫生要求,防止在此环节上引起食品污染、腐败变质。Р定型包装的食品或食品原料、辅料应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家、生产加工地址、生产日期、保持期或有效期及使(食)用方法。不得擅自宣称或夸大食品功效,不得使用非食品用的原料与辅料。Р凉菜间卫生制度Р室内配置装有非手接触式水龙头的流动水、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统、温湿度计、消毒水等设施。室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠等昆虫活动。保持室内温度25℃以下。?班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、案板、容器、抹布、衡器在每次使用前进行清洁消毒;案板做到面、底、边三面保持光洁。Р做到专用房间,专人制作,专用工具容器、案板、抹布、衡器等,专用冷藏设施,专用洗手设施,专用消毒设施。Р使用食品包装材料符合卫生要求。Р工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒Р熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售腐败、变质、生虫食品,当餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。Р非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在凉菜间存放;不得在专间内对食品原料进行加工。Р奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。Р供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;带入凉菜间的食品原料原料应已经洗净处理。Р熟食间卫生制度Р冷盘配制的食品销售应设带有预进间的专间,专人制作,专用容器、工具、用具和消毒设备,并带有立体传送窗。应有灭蝇设备,确保熟食间内无苍蝇。?熟食间使用前,要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽,戴口罩,手清洗消毒。
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