乙二醇硬脂酸酯、二廿醇月桂酸酯、二聚甘油单硬脂酸酯、聚丙二醇藻蛋白酸酯、聚乙二醇(400) 蓖麻醇酸酯、聚氧乙烯(20) 失水山梨醇单油酸酯等,用于制糖及各种食品加工工艺中消泡,用量为 0.05%~2%( 质量分数)。(4) 聚硅氧烷类:二甲基聚硅氧烷乳液,用于发酵过程、食品加工工艺的消泡, 用量为 0.0002%~0.01%( 质量分数)。(5) 有机极性化合物类:聚丙二醇 1200~2500 ,聚乙二醇 400~2000 ,丁氧基聚氧乙烯聚氧丙烯醚、丙二醇聚氧丙烯聚氧乙烯醚、甘油聚氧丙烯聚氧乙烯醚、三异丙醇胺聚氧丙烯聚氧丙烯醚、季戊四醇聚氧丙烯聚氧乙烯醚等,常用于制糖、发酵工艺中消泡。( 6)醇类:戊醇、辛醇、十二醇、十四醇、十六醇、十八醇、山梨醇等,常用于发酵、酿造工艺中消泡,用量为 0.001 ~0.011% 〔质量分数)。( 7)磺酸酯类:月桂基磺酸酯,用于煎炸油的消泡。( 8)其他:微细二氧化硅粉末,用量小于 2%; 聚硅氧烷(硅酮树脂)乳液是优良的食品消泡剂,具有稳定性好、用量少、消泡效率高、适用范围广等优点;水溶件聚硅氧烷乳液一般用非离子表面活性剂作为乳化剂配制而成,为使乳液更加稳定,还可加入少量稳定剂如羧甲基纤维素钠。下面为几种用作食品消泡剂的聚砖氧烷乳液配方。第三节在冰淇淋中的应用表面活性剂主要作为乳化剂和增稠稳定剂应用于冰淇淋生产。添加表面活性剂能提高冰淇淋的发泡性(膨胀率),形成光滑的结构,在凝冻期间得到浓稠的产品,在储藏过程中抑制或减少冰晶体的生长,使产品均匀并延迟熔化,对各个生产环节更好地进行控制选择表面活性剂的条件是:能与物料自由混合;能提高物料的粘度和发泡性;符合生产冰淇淋所需的物料类型;能延缓冰淇淋的熔化;延缓冰淇淋中冰晶体的生长; 来源方便;价格便宜;符合卫生标准。一、乳化剂冰淇淋生产的主要工序是配料、混合、巴氏杀菌、均质,冰结。混合料配
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