下的芽头,放入垫有皮纸或白布的盛茶篮内,防止擦伤芽头和茸毛。茶芽采回后,拣剔除杂,方可付制。?(三)加工技术君山银针加工特别精细而又别具一格,分杀青、摊放、初烘与摊放、初包、复烘与摊放、复包、足火、分级等八道工序。?1.杀青先将锅壁磨光擦净,保持锅壁光滑,便于翻炒和减少茶芽与锅壁磨擦,避免色泽发暗和茸毛脱落。开始锅温120-130℃,后期适当降低。锅温过高易使芽头灼焦弯曲;过低则会延长杀青时间,芽头茸毛磨损,色泽暗,香气低。每锅投芽量300g左右,叶子下锅后,用手轻快翻炒,切忌重力磨擦,以免芽头弯曲、脱毫、色泽深暗。约经4-5min,芽蒂萎软,青气消失,发出茶香,减重约30%左右,即可出锅。Р2.摊放杀青叶出锅后,放在小篾盘中,轻轻簸扬数次,散发热气,清除碎片,摊放2-3min,使茶内水分分布均匀即可初烘。?3.初烘与摊放摊放后的茶芽摊于竹制小盘中(竹盘直径46cm,内糊两层皮纸),放在焙灶(焙灶高83cm,灶口直径40cm)上,用炭火进行初烘。温度控制在50-60℃。每隔2-3min翻一次,烘至五、六成干,即可下烘。初烘程度要掌握适当,过干,初包闷黄时转色困难,叶色仍青绿,达不到香高色黄的要求。过湿,香气低闷,色泽发暗。下烘后摊放2-3min,以利在初包过程中,使内含物进行正常转化。?4.初包是形成君山银针品质特点的一个重要工序,是使芽坯在湿热作用下,叶绿素破坏,多酚类化合物和其他内含物进行转化。摊放后的芽坯,每1.0-1.5kg,用双层皮纸包成一包,置于无异味的木制或铁制箱内,放置48h左右,待芽色呈现橙黄时为适度。初包每包茶叶不可过多或过少。过多化学变化剧烈,芽易发暗;太少色变缓慢,难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热,包内温度上升24℃,达30℃左右时,应及时翻包,以使转色均匀。初包时间长短,与气温密切相关。当气温20℃左右,约40h。气温低应当延长初包闷黄时间。
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