焙]: 于焙笼中摊放在焙筛上,明火高温水焙,各焙窑温度从高逐渐到低,在不同温度的条件下完成水焙。下焙后,放在晾青架上晾索。剔除梗、片。拣完加焙炖火,在炖火后团包。团包后,还要最后复火,俗称坑火,可提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色。炖火后,趁热装箱,对岩茶内含物质能起热处理的催化作用,以达到香气、滋味的提高。干燥是最后一道工序,分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后,进行水焙,至六成干,薄摊晾索,以利茶梗水分散发。然后高温复焙。经拣剔将梗、片和成形不了的茶条除去,最后加焙炖火,即低温久烘,温度由高到低,炖火时间约8—10个小时。通过低温久烘,以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气,增进汤色,提高耐泡程度。炖火高超技术,为岩茶所有。清代梁章钜称:“武夷焙法实甲天下”。Р[挑拣]: 烘焙后的茶叶经过初步的筛选,去除一部分的茶梗和非茶物质等既成毛茶。Р武夷岩茶品鉴Р“香、清、甘、活”,“岩骨花香”。岩韵中的“骨”,是醇厚稳重,茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒,或像有柔韧不绝的细丝,很久茶的滋味还留在口齿间,喉韵明显;茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上,品质稳定,耐储藏。??色:岩茶汤水一般呈金黄或橙黄,带些微红,清澈亮丽。重发酵,高火功的岩茶,颜色较深较红;轻发酵,低火功的岩茶,颜色较浅较黄。陈茶的颜色较深。??香:从香型高低、纯度、长短及持久性三个方面鉴评。岩茶是品种香和制作香兼有的综合香。常见香型:一是焦糖香:糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用渐向糖焦香转化,好的茶呈蜜糖香香型。俗称“火香”、“火功香”。二是花果香,类似兰花,水仙花,桂花或者桂皮,菖浦、姜母的香味。花果香是做青工艺中经生化反应所形成的似花香。品种不同,成茶香型有别。一般,一、二水有明显的焦糖香,三水后开始显露花果香。最佳的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。
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