酱、红醋、辣鸡酱、刺身酱油等) Р(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用,不够就通知部长,由部长负责去沟通领取。Р(4)检查工作用具是否够用及时清理(如味碟、汤勺、卡式炉等)。Р(5)检查洗碗间是否有没有充到包房的家私,如有即时充到各个包房。Р(6)根据订房情况,去中厨小仓库取大米煮米饭。Р2、饭市过程中:Р(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料,放置于酱料台上。Р(2)出品部出菜时,传菜员报单,传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。Р(3)沟通与协调:及时将楼面对出菜的要求告之出品部,洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管,将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部,将客人需要代加工菜肴及时告知出品部,处理楼面催菜时与出品部协调。Р(4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出,传菜部长要及时催菜。Р3、收市工作:?Р (1)整理酱料台,把所有酱料收回酱料柜整齐摆放。Р (2)搞卫生。(清洗各类酒杯、倒掉脏的棉口布、处理没用完的米饭、热水器水槽卫生、洗手盆卫生、拖地等)Р (3)关热水器、关灯。Р2、端托盘行走要领:Р(1)常步:常步即使用平常行进的步伐,步距要均匀,快慢适宜。?(2)快步:快步的步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑,以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴,因上菜慢了就会影响菜肴的风味。?(3)碎步:碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤,使用碎步可以保持上身平稳,避免汤汁溢出。?(4)垫步:垫步即是一只脚在前,另一脚在后,前脚进一步,后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用,还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。Р3.端托盘的注意事项:Р 在端托的过程中,最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。Р三、酱料知识培训
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