第5章薯类的加工Р第1节马铃薯的加工?第2节甘薯的加工Р马铃薯加工(potato)Р一、概述?二、马铃薯的营养成分?三、影响马铃薯加工特性的因素?四、常见的马铃薯制品及其加工工艺Р一、概述Р马铃薯又叫山芋、土豆、洋芋、地蛋等;?原产南美,明朝末年传入我国;?现在我国每年大约种植6000万亩马铃薯,是世界上最大的马铃薯生产国(夏波蒂)。Р二、马铃薯的营养成分Р马铃薯营养丰富,含:?丰富的淀粉、?矿物质元素、?蛋白质、?脂肪、?多种维生素等。Р(1)淀粉Р碳水化合物含量13.9%--21.9%(85%为淀粉即13.2%--20.5%);?淀粉颗粒较大,既有直链(22%)又有支链结构;?比谷类淀粉更易被人体吸收,属离子型淀粉。Р(3)蛋白质Р一般含1.6%--2.1%,高可达2.7%。?质量与动物蛋白相近,接近鸡蛋。?含18种氨基酸,包括精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。Р(4)脂肪Р含量较低,鲜块茎中含量约0.1%;?相当于粮食作物的20%--50%。Р(5)维生素Р富含多种维生素:?维生素A(胡萝卜素)、维生素Bl(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(泛酸)、维生素PP(尼克酸或称烟酸)、维生素B6(吡哆醇);维生素C(抗坏血酸)、维生素H(生物素)、维生素K(凝血维生素)及维生素M(叶酸)等。?尤其维生素C含量丰富,每160克鲜薯含14-16毫克维生素C。
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