复习大豆制品: ?非发酵豆制品:豆浆、豆乳、豆腐、腐竹、豆芽等?发酵豆制品:腐乳、豆豉、豆酱和酱油等?大豆→选料→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→点卤→蹲卤→破卤→上卤→加压成型。?黄豆=>浸豆=> 沥水膨胀=>磨浆=>滤浆上锅=>煮浆挑膜=>烘干成竹?大豆→清杂→清洗浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压榨→切块→接种→前期发酵→搓毛→腌制→装坛+调味汤→封坛→后期发酵→成品。?新兴的产品 1.大豆卵磷脂: 毛油水化脱胶时的油脚 2.大豆多肽:低变性脱脂大豆粕 3.大豆膳食纤维:豆渣 4.大豆低聚糖:生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白时的上清液即大豆乳清粮食类加工: ?小麦?稻米?玉米?豆类?? 第5章薯类的加工?第1节马铃薯的加工?第2节甘薯的加工马铃薯加工( potato ) ?一、概述?二、马铃薯的营养成分?三、影响马铃薯加工特性的因素?四、常见的马铃薯制品及其加工工艺一、概述?马铃薯又叫山芋、土豆、洋芋、地蛋等; ?原产南美,明朝末年传入我国; ?现在我国每年大约种植 6000 万亩马铃薯,是世界上最大的马铃薯生产国(夏波蒂)。二、马铃薯的营养成分马铃薯营养丰富,含: ?丰富的淀粉、?矿物质元素、?蛋白质、?脂肪、?多种维生素等。(1) 淀粉?碳水化合物含量 13.9% --21. 9%(85% 为淀粉即 13.2% --2 0.5% ); ?淀粉颗粒较大,既有直链( 22% )又有支链结构; ?比谷类淀粉更易被人体吸收,属离子型淀粉。
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