成的熟肉类制品Р肉经配料、腌制、烧烤(决定产品的基本风味)而成的熟肉类制品。Р电热或明火直接烤、盐泥等固体加热介质煨烤。Р§1 熏烤制品Р利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程Р烟熏概念:Р一、烟熏的目的Р呈味作用Р发色作用Р杀菌作用Р抗氧化作用Р呈味作用Р赋予制品特殊的烟熏风味,增进香味Р有机酸(蚁酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚类等,特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质Р烟熏目的Р熏烟中的羰基化合物,可与肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基发生美拉德反应?熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性,游离出半胱氨酸,促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色?因受热脂肪外渗起到润色作用? 颜色的深浅与燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度和表面水分有关。Р赋予制品外观烟熏色,并促进(亚)硝盐的发色Р发色作用Р烟熏目的Р有机酸使肉酸性增强,从而抑制腐败菌的生长繁殖?醛类一般具有防腐性,特别是甲醛还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合,使碱性减弱,酸性增强,进而增加防腐作用?酚类物质也具有弱的防腐性。Р杀菌作用较为明显的是在表层。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感,而霉菌、细菌芽胞对烟较稳定。Р杀菌作用Р烟熏目的Р二、烟熏过程Р木材Р纤维素(50%)Р半纤维素(25%)Р木质素(25%)Р260~310℃Р醋酸,酚,水,丙酮,多环烃Р200~260℃Р310~500℃Р酚,甲醛,丙酮,有机酸,多环烃Р呋喃,糠醛,酸等Р第一步:木材高温分解。?第二步:分解产物之间发生聚合反应、缩合反应以及进一步热分解。?熏烟时燃烧放热和氧化同时进行Р三、熏烟的成分Р酚Р羰基化合物Р有机酸Р醇Р烃类Р酚Р分离并鉴定的酚类20多种之多,如愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、甲酚等。? ①抗氧化作用? ②抑菌作用? ③形成特有的烟熏味,呈色作用? 其中防止腌肉氧化最为重要。Р烟熏成分
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