,故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。案例?有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验,他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物性蛋白质食品,另一部分人食用主要以黄豆为来源的植物性蛋白质饮食,两个星期后互换食谱。结果食黄豆饮食的人,血清胆固醇浓度降低了20%左右,但停止黄豆饮食后,胆固醇又上升。由此可见,黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作用。碳水化合物:大豆含糖类为20%-30%,其他豆类含量高,绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大豆碳水化物的组成较为复杂,多为纤维素和可溶性糖,其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖,不能在人体消化吸收,但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气等引起腹部胀气,所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少吃整粒烘炒的豆类。由于那些肠道胀气因素大多靠近外层,所以经碾碎加工制成的豆制品基本被消除了,可以放心食用,豆类的营养价值也随着明显提高。?维生素:富含B族维生素,主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富;维生素E含量也较多;在大豆类及绿豆中,还含有少量的胡萝卜素。?无机盐:豆类中主要富含钙、铁、磷,含铁量较高且容易消化吸收,是贫血病人的有益食品。豆类加工成豆腐后,因制作时使用盐卤,从而增加了钙、镁等无机盐的含量,这就更加适合于缺钙的患者。其它豆类的营养价值?豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆等,其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别,碳水化合物含量比较高,约为50-60%,蛋白质的含量低于大豆,但高于粮谷类,约为25%左右,脂类的含量比较低,约为1%。?蛋白酶抑制剂:抑制胰蛋白酶的活性,影响蛋白质的消化和吸收。加热就可失去活性。?植物红细胞凝血素:能凝结血液中的蛋白质,也是影响动物生长的因子,在加热的过程中可以被破坏。?植酸:能与钙、铁、锌、镁等无机盐结合影响它们被人体消化吸收和利用,大豆发芽时可分解植酸。大豆中的抗营养因子
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