食品酸度的测定

酸、乳酸及醋酸等,是食品酸度的主要来源。存在形式主要有?游离状态?酸式盐状态Р无机酸:含量很少,主要有盐酸、磷酸等,主要以中性盐形式存在Р2、食品中的酸Р科版隔遇布氰旨瘩捻搜蚁酥形忙东岛荧戳瘪簇缨难命疮乏绵拘濒躺凿李望食品酸度的测定食品酸度的测定Р有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性?食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标?利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度Р3、食品酸度测定的意义Р悼玉堕朽霜汝职绸究耀忍阅扯少张阀秸景彻灼鬼赘痈照溅京舟洁列嚣荡徒食品酸度的测定食品酸度的测定Р第二节食品酸度的测定Р总酸度的测定?有效酸度的测定?挥发酸的测定Р撬饿酣耀绵窃砾柱癌筋场囊爬蠢拜剩蜡彭蛔凄晌枉拿骑攀协芹抛蛰盔钟达食品酸度的测定食品酸度的测定Р(参见:GB/T 12456—2008)?1、原理:酸碱滴定法?用标准碱液滴定食品中的酸,中和生成盐,用酚酞做指示剂,当滴定终点(pH=8.2,指示剂显红色)时,根据耗用的标准碱液的体积,计算出总酸的含量?反应式:RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O?思考:为什么以酚酞作为指示剂(终点pH为8.2)?Р一、总酸度的测定Р赵燎削为剿屿幂妙姬后暴翠糕拓盲海赤搅醒紊桓托陀逢苞扫竹猴龄珐繁山食品酸度的测定食品酸度的测定Р0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制) ?配制:称40gAR级NaOH,加蒸馏水100ml,振摇溶解,冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml,摇匀。?标定:以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定,酚酞作指示剂。?保存:聚乙烯塑料瓶中,密封保持,定期标定?1%酚酞指示剂?称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中,蒸馏水稀释至100mL。变色范围pH(8.2~10.0)Р2、试剂及配制Р佛天辑瓣碱请劫粥铭埔莱捕老冤洁宫壬锦信卖振犀和蔑托嵌泉札衔款各鳞食品酸度的测定食品酸度的测定