体小室内,很难成为膨化动力;第二,过量水在外部供能时,由于与物料其它组分间的约束力弱,易先汽化,占用有效能量,影响膨化效应;第三,过量水会导致物料内胶体吸润水区域的不恰当扩大,造成物料在增压段因温度升高,其中的部分淀粉已提前糊化,或部分蛋白质已超前变性,反而阻碍膨化;第四,含过量水的物料即使经历膨化过程,Р其制品也会因成品含水量偏高而回软,失去膨化制品特有的风味。所以,在膨化前,必须使物料含水量适当,以保证最佳的膨化效果。此外,物料在膨化过程中,还存在一定的含湿梯度。此梯度差异的形成,是由于水分在物料内分布不均匀以及水分与物料的结合差异所致。不同的含湿梯度会造成膨化动力产生时间上的差异和质量的不均匀性,影响到膨化质量。因此,只有物料内水分分布均匀,才能有利于膨化动力的均衡发生。?四、干法膨化和湿法膨化?1.干法膨化:不加水、不用外加热,单纯依靠物料与膨化机螺杆与筒壁之间的相互摩擦产生的热量而进行的挤压膨化方式,这种方式起源于全脂大豆的挤压膨化。干法膨化机结构比较简单、价格也较低,但操作更困难,挤压温度不易控制,营养破坏也较大,并且能耗大、产量低。Р2.湿法膨化:很多物料的含油量很低、水分也不高、流动性差,为了保证挤压过程能顺利进行,在挤压前和挤压中常常另外加一些蒸汽和水,并在筒壁外夹套中加热(用蒸汽或电加热),以帮助物料增加水分、减少摩擦、改善流动性。由于在物料中加入了蒸汽和水后,物料中的含水率提高了,因此在挤压时容易流动、摩擦力较小,所以挤压温度较干法为低,而且比较容易控制,对物料营养成分的破坏比干法要小些,但设备相对要复杂一些。?有些物料完全不加水是根本无法进行挤压的,所以现在有人把挤压前水分添加较少,挤压后产品不需要经过干燥,只需经过冷却处理即可达到贮藏安全水分的称为干法膨化,而把挤压前添加水分较多,挤压后产品必须经过干燥和冷却处理才能达到贮藏安全水分的称为湿法膨化。
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