核采用百分制,考核内容得分按鉴定比重进行折算。(3)考核方式说明:实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。(4)考核技能说明:本项目主要考核考生对制作炒豆芽勺功、火候掌握的熟练程度。2、考核时限:(1)准备工作 1min(不计入考核时间)。(2)正式操作 7min。(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。3、评分记录表序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1调味口味咸鲜微酸10口味不准扣 10 分口味过咸或过淡10过轻或过重扣 10 分无异味10有异味扣 10 分2火候过火、欠火10不符合要求扣 10 分主料无煳点10有煳点或煳边扣 10 分3口感口感脆爽10过重或过轻扣 10 分无汤汁渗出10有汤汁渗出扣 10 分4油量油量过大10油量过大扣 10 分5装盘装盘丰满10装盘不自然扣 10 分盘边洁净10卫生差扣 10 分6其它失饪成品重量低于 400g;生、煳、不能食用;烹调方法不对;此项试题为 0 分7现场操作合理用料浪费原料从总分中扣 5 分考场纪律违反纪律从总分中扣 5 分;严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣 5 分8安全文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣 5分;严重违规停止操作9考核时限超时每超时 1min 从总分中扣 5 分;超时 3min 停止操作合 计100考评员: 核分员:年 月 日试题名称:炒豆芽 ?考核时间:7min第四采油厂中式烹调师操作技能考核评分记录表现场号:?性别:
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