泡池及周边的卫生。每个食堂至少设一个泡洗池,视加工量而定,决不可以混用。操作规范之七肉食物加工肉食物加工是指根据成品的需要分解加工而成的的全部过程。设专人负责加工、消毒,由厨师长检查。潜在危害墩、刀、案、筐、个人卫生不合格,造成致病菌污染。处理不干净,存有不洁物。制定依据致病菌对原材料的污染、繁殖。控制措施加工前对设备工具进行消毒,使之清洁,符合卫生要求,个人要合格,仔细洗手消毒,执行质量标准。规范细则严格执行食品卫生法,按照良好生产规范来要求,树立卫生、安全意识。必须坚持使用前对使用的器具进行消毒,操作人员必须先洗手消毒,后制作。操作完毕后,对使用的工器具要做到无油垢、无残废,经常保持清洁。检查原材料的质量,如不合格立即退回。严格按个人卫生标准来约束自己,养成良好的工作习惯。发现不洁物立即清理,及时搞好操作台、器具及周边的卫生。经常同厨师请示、协调,搞好同志之间的团结。爱护保养所使用的工器具,严格按照操作规程操作,时刻注意安全。操作规范之八择菜择菜:剔除蔬菜中不能食用的根、帮、霉烂的、发芽变质的部分及其它杂物,使之达到鲜嫩、干净、安全、易消化。严把原材料质量关,对各种蔬菜的危害分析关键控制点,进行严格控制。操作程序:打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原料→清理泥沙杂物→择菜去皮籽→半成品装筐→场地清洁→器具归位潜在危害择菜不净、有毒部分存留,不洗手致病菌污染。制定依据烂部、土豆芽、金属杂物,致病菌污染。三、控制措施仔细洗手,执行操作规范,建立自检、互检制度。规范细则择菜前首先应洗手消毒。准备工具、器具要齐全。菜筐分三色(污菜筐、半成品筐、净菜筐)。运菜到工位不得遗撒,不得接触地面,要按品种离地码放整齐。拆包装要文明,检验质量要仔细,不合格原料不择。清除泥沙,去掉杂叶,摘掉烂根,毒芽,先剥皮后去籽。能吃的菜决不扔掉,不能吃的菜决不留下。摘干净的菜要装筐离地码放整齐。
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