小麦的蛋白质含量与发芽力、发芽过程中形成的淀粉酶及蛋白酶活力呈显著正相关;小麦芽糖化力和CI.氨基氮含量普遍比大麦芽高 10%.30%,这对啤酒的酿造是非常有利的。随着小麦芽库值的增加,蛋白质的降解程度线性增加,当库值达到39.5%时,小麦芽淀粉降解趋于稳定。小麦制麦过程中p. 葡聚糖降解,且淀粉与水溶性D.葡聚糖的降解相互促进(金玉红,2012)。添加小麦及小麦芽后,麦汁中D.葡聚糖含量明显降低,总氮含量明显增加(耿赞等,2012)。Р目前,国外相关研究主要集中在小麦啤酒的类型上,国内的相关研究也主要集中在用小麦芽代替部分大麦芽生产下面发酵啤酒,而对小麦啤酒酿造过程以及小麦啤酒用小麦芽在制麦过程中蛋白质组成的变化未见报道。Р1.3小麦啤酒Р传统的啤酒是以大麦芽为原料酿造而成。近年来随着啤酒业的迅猛发展,人们已经不再满足于仅仅采用大麦芽来酿造啤酒。从本世纪六十年代起先后出现了小麦啤酒、高粱啤酒、玉米啤酒等。目前,小麦啤酒是世界上产销量增加最快的啤酒品种。世界各国对小麦啤酒的定义不尽相同,但一般认为,小麦啤酒是以小麦芽作为大部分甚至全部原料的一类啤酒。我国规定小麦啤酒是以小麦芽(占麦芽的40%以上)、水为主要原料酿制,具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒,而且除特征性外,小麦啤酒的其他要求应符合相应类型啤酒的规定。在德国,小麦啤酒应该是以50%以上的小麦芽为原料生产的啤酒(Andrea et a1.,2013;耿建华,2002)。与大麦芽相比,小麦芽浸出物含量较高,且淀粉易糊化。小麦啤酒泡沫丰富、口味醇厚、营养丰富,且含有多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分,口味独特(孟召雷等,2001;刘晔等, 2004)。Р小麦啤酒历经几十年的发展,目前已形成以下主要类型:根据色度和浊度分为水Р晶小麦啤酒、黑小麦啤酒、浑浊小麦啤酒(王威,2009)。从历史观点来看,传统啤酒Р万方数据
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