湿度变化的指示菌。Р在产品直接接触表面或临近产品或产品接触表面的非产品直接接触表面,应以监控指示菌,如总菌落、大肠菌群、肠杆菌科、酵母霉菌等为主,必要时也可监控沙门氏菌。Р在非产品接触表面,应以监控致病菌如沙门氏菌为主以发现可能存在的污染源。Р环境微生物监控的取样点:Р环境监控取样点的选择应以清洁作业区为主。原料污染风险较高产品的配料间也在考虑之列。Р取样和检测方法:Р环境监控通常以涂抹取样为主。通常情况下,监测卫生指示菌时,涂抹面积为10cm*10cm;监测致病菌时,涂抹面积通常为50cm*50cm。Р表A.1 糖果巧克力工厂的环境微生物监控示例Р建议取样点aР建议监控微生物bР建议监控频率cР建议监控指标限制dР环境的微生物监控Р食品接触表面Р食品加工人员的手部、工作服、模具、传送皮带及其他直接接触产品的设备或设施表面Р菌落总数Р肠杆菌科或大肠菌群等Р验证清洁效果应在清洁消毒之后,Р其他可每周、每两周或每月Р菌落总数<=100 cfu/100cm2;Р肠杆菌科或大肠菌群<10 cfu/100cm2Р与食品或食品接触表面邻近的接触表面Р设备外表面,支架表面,控制面板,零件车等接触表面Р菌落总数等卫生状况指示微生物Р必要时监控沙门氏菌Р每周、每两周或每月Р菌落总数<=1000 cfu/100cm2;Р沙门氏菌不得检出Р非食品接触表面Р清洁地面的清洁工具,如扫帚、墩布或洗地车等清洁工具,地沟,地面等Р沙门氏菌Р每周、每两周或每月Р不得检出Р加工区域内的环境空气Р靠近裸露产品的位置Р菌落总数Р酵母霉菌等Р每周、每两周或每月Р菌落总数<=50cfu/板Р酵母霉菌<=15cfu/板Рa可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。Рb可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。Рc可根据具体取样点的风险确定监控频率。Рd可根据产品品种特性及生产实际情况确定监控指标限值。Р附录B
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