保持自身质量10—20倍的水分,添加到原料肉中,在加热时表现出充分的凝胶化和乳化效果,形成巨大的网状结构,保持制品中的水分,减少肉汁的流出,提高出品率,并使产品具有良好的弹性和韧性。同时卡拉胶还能抑制盐溶性蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出,从而保持制品的风味。Desmond等 发现卡拉胶的添加还能改善制品的整体质构。Hsu*~Chung[451报道了卡拉胶能够明显改善制品的硬度、咀嚼性和胶粘性。在肉丸的生产中卡拉胶的添加量一般在0.3%一0.6% Jl 。Р8 小苏打对肉丸品质的影响 Р 小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用,小苏打之所以能够提高肉丸的品质,主要是因为碳酸氢钠是碱性物质,能腐蚀蛋白质,使肌肉的组织松弛,从而起到嫩化的作用;另外,其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点,使蛋白质溶解性增加,提高肉的保水力,同样也可以使肉嫩化;再者,碳酸氢钠受热后分解放出CO Р可使肉丸结构疏松,这样也提高了肉丸弹性和嫩度,改善了肉丸的Fl感。但是, 由于其碱性缘故,过量的添加会使肉丸中蛋白质变性,导致肉丸的品质下降。在肉丸生产中,小苏打的添加量一般为0.1%一0.5% 。 4 总结 Р 在实际生产中肉丸品质受多种因素的影响,对于不同原料和配方其作用效果存在一些差异,因此,在实际生产中还需要根据具体情况来确定最佳生产工艺,本文仅阐述一些主要影响因素对品质的影响,对于这些因素之间的相互作用和影响有待进一步研究,对这些理论在肉丸工业化生产中的具体应用还有待于不断的实践和改进,对生产者而言,在降低产品成本的同时,更要注重品质的保障。生产出优质、安全的产品,让消费者吃得放心,吃得开心才是企业生存和竞争的根本所在。
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