火加热C、原料的本味好D、加热的器皿密封茸胶中加入一定的水分,使茸胶具有良好的(A),利于制品的成熟。A、导热性能B、传热性能C、吸收性能D、散热性能形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(A)。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是(A)。A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%鱼圆在加热成熟后应放在(B)保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分(C)加入。A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入鸡粥中添加的蛋清应该(B)处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋用蒸制法制作肉皮冻时,水与肉皮的比例是(B)。A、1:1B、3:1C、5:1D、8:1制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是(A)。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:5制作琼脂冻时水与琼脂的比例是(B)。A、1:2.5B、1:3.25C、1:5.50D、1:6.25大豆中优良蛋白质含量高达(C)。A、10%B、20%C、40%D、60%拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果,低于(A)温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度塌法是(A)两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖贴制的原料要先(A)处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎煨菜的选料范围是(A)。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料拔丝苹果在改刀后要经过(B)处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理白煨脐门的取料方法属于(B)。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料清炖鸡孚中的蛋清应(B)加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊
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