四川泡菜的制作

肚大，坛口有水槽，采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体,有利于乳酸菌的发酵.而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存.（精品文档请下载）Р2、泡菜水的制作.泡菜水最忌讳的是生水和油.所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水那么最好是凉开水或者纯洁水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以参加水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少.一开场制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会到达理想的味道了.РР（精品文档请下载）Р3、蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提早准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。假设遇到意外情况，比方泡菜水‘生花'，即盐水外表的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。假设白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；假设较少，可用打捞的方法。之后重新参加高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。假设是泡菜水已经变质变味，那么只好舍弃重新配制.（精品文档请下载）РР菜品特色Р1、四川泡菜是以新颖蔬菜为原料,经泡渍发酵而消费的,是对蔬菜进展的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。（精品文档请下载）РР2、它含有丰富的活性乳酸菌，可调节肠道微生态平衡，促进营养物质的吸收。改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇程度和血脂浓度等等很多好处。（精品文档请下载）РРРРРРР（