:原料采购、_____________、初步加工、切配、_______________、_____________、厨房“5S”管理可分为整理、整顿、__________、_________、____________。厨师的技能等级可分为__________、____________、_____________、技师、高级技师。厨师的职业特征是技能性、服务性、知识性、___________、___________。酒店一般采用的安全管理方法有:组织图表、工作种类、________、____________。得分评卷人判断题16%(共16小题,每小题得分1分)1、不小心手指切破了我们直接用创口贴进行包扎。()2、厨师帽世界各地都是一样地。()3、安全管理制度的建立应根据酒店实际有时间性并因时因地、因人而变。()4、油锅起火了我们可用水来扑灭。()5、云南白药割伤和扭伤、跌伤都可用。()6、清洗擀面杖时不用拔掉电源。()7、厨师的仪表仪容和食品卫生无关。()8、厨师的职业道德和职业能力是决定薪水待遇的唯一标准。()9、首届厨师联谊节于1991年在上海举办。()10、一个综合性功能较全的厨房一般分三个区域。()11、方便,安全是厨房设备布局的基本原则之一。()12、低温冷库的库温一般为0度——10度。()13、冷菜制作流程有原料采购等6个环节。()14、5S中的素养是要求人人依规定行事,养成好习惯。()15、煤气是一种洁净的能源,英文是COALGAS。()16、可以用窒息法,冷却法处理油锅起火。()简答题。46%(共8小题)什么叫厨师?(4分)厨师的作用是什么?(5分)厨师职业道德标准是什么?(6分)设备布局的原则有哪些?(6分)厨房生产岗位设置的原则有哪些?(6分)厨房生产流程的管理可分为那六点?(6分)厨房菜点质量感官评定方法有哪些?(6分)跌跤,扭伤的预防有哪6点?(7分)
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