度相关,不仅能与其他成分结合使红茶汤色金黄,同时本身也是一种有刺激性,与茶汤强爽度有关的呈味物质,因此高含量的TF对红茶表1不同萎凋工艺对红茶主要生化成分含量的影响%茶样茶黄素茶红素氨基酸茶多酚水溶性碳水化合物自然萎凋红茶O.154.343.92l5.3O5.96冷冻萎凋红茶O.164.343.48l3.866.265432蓬-O5.0—4.54.0,.,3.53.02.5O鲜叶萎凋揉捻发酵干茶图4不同工艺红茶加工中茶红素含量的变化图6不同工艺红茶加工中氨基酸含量的变化品质有利.如表2所示,由于冷冻萎凋红茶的TF含量较高,因而滋味醇厚爽口,汤色,叶底红亮,品质好于自然萎凋红茶,但香气以自然萎凋红茶为好.三,小结由于冷冻萎凋能增加细胞膜的透性,促进了多酚类物质的氧化,并对糖苷酶的活性产生了抑制作用,因而采用冷冻萎凋工艺加工,茶叶中糖苷酶的活性较之自然萎凋明显偏低.已有研究表明,糖苷酶可水解以键合态糖苷形式作为香气前体存在于茶鲜叶中的萜烯醇类和芳香醇类芳香化合物,使其形成游离态香气成分,参与形成红茶的特征香气,因此冷冻萎凋在某种程度上抑制了香气前体的水解释放,从而对红茶特征香气的形成产生了负面影响.冷冻萎凋能增加细胞膜透性,促进多酚类物质的酶促氧化,尤其是在揉捻后,冷冻萎凋工艺的PPO活性迅速上升,有利于多酚类物质迅速氧化,从而缩短了发酵时间,并减少了茶黄素的消耗,提高了红茶品质.感官审评也表明,冷冻萎凋红茶的汤色红亮,滋味醇厚爽口,品质好于自然萎凋红茶.综上所述,冷冻萎凋工艺能明显改善红茶的汤色和滋味品质,但如何避免冷冻萎凋对红茶香气的影响还需进一步研究.表2不同萎凋工艺对红茶感官品质的影响内质茶样外形香气滋味汤色叶底自然萎凋红茶色泽乌润,条索较紧结甜香较高长醇厚红尚亮红尚亮冷冻萎凋红茶色泽乌润,条索尚紧结鲜爽较高醇厚爽口红亮红亮?19?他Hm傩∞0nnOOOOOO一一嘲杈堪
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