火锅操作流程:火锅先上底盘,放好后,再加水。火锅的碳加到四分之一以上,三分之一以下。火锅上桌之后,先下酸菜,海蛎子,羊油。(海蛎子一定带原汁上。)然后用托盘每桌上8样干底料。(上底料的时候,讲一段经典介绍)。然后盖上锅盖。跟客人解释一下,开锅五分钟之后再吃。先喝汤,再涮肉。客人在吃的过程中,勤加水!(离上锅边一指左右,)勤撤盘,帮客人把桌上的菜,好好摆一摆。中途加碳时,要先盖上锅盖,加碳时,要格外小心。客人吃到最后,加上火锅盖帽。客人走后,第一时间撤下火锅。撤到位置后,第一时间将碳全部拿出!火锅的干调料和配菜准备事宜:火锅干底料事先备好,每天按7份准备。底料明细:⑴:螃蟹2个+虾爬子2个。⑵:海兔2个+蚬子干2个+干海红3个+蛎蝗干2。⑶:海米铺底+瑶柱2个+金银沟10个+盐,鸡精,糖。⑷:葱姜蒜。⑸:紫菜。羊尾油一碟(2两)。酸菜按正常出品的量上。海蛎子一定要带原汤。火锅每日备料计划:干调料碟按6份准备。手切鲜羊肉10盘。羊上脑5盘。羊尾油10盘。酸菜10盘。海蛎子3碗。
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