:萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥白:萎凋→干燥红:萎凋→揉捻→发酵→干燥3、嗅茶叶香气比较专业的方法是什么?答:热嗅温嗅冷嗅等4、茶叶感官审评室环境条件有何要求?答:外部;室内:气味、光线、设施等。五、论述题1、杀青是绿茶品质形成的关键工艺,请简述杀青的原则和杀青适度的标准。答:原则:高温杀青,先高后低;抛闷结合,避免闷黄;嫩叶老杀,老叶嫩杀;适度标准:叶色由鲜绿转暗绿,叶质变软嫩茎折之不断,紧捏成团,青气消失,茶香显现。2、简述在茶叶贮藏过程中氧气对茶叶质量的影响。答:在自然环境的空气中,含有21%的氧气。若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中,茶中的酚类物质就会逐渐被氧化,使汤色变红,甚至变成褐色,茶叶也因此而失去鲜味。所以,目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来保藏茶叶。1、六大茶类品质形成的基本加工工艺是什么?答:绿:杀青→揉捻→干燥黄:杀青→揉捻→闷黄→干燥黑:杀青→揉捻→渥堆→干燥青:萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥白:萎凋→干燥红:萎凋→揉捻→发酵→干燥2、红茶可分为哪三大类?答:小种红茶(正山小种、烟小种等)工夫红茶(滇红、祁红、川红等)红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)。3、鲜叶摊放过程中应注意哪些问题?答:温度、摊放厚度、时间、机械损伤等4、六大茶类中青茶(乌龙茶)主要在哪些产地生产?代表性品种是什么?答:闽北乌龙(水仙、大红袍、肉桂之一)闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂之一)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙之一)台湾乌龙(冻顶乌龙、包种之一)五、论述题1、论述影响茶叶香气的主要因素。答:品种与香气;栽培条件与香气;采摘质量与香气;制茶工艺技术与香气;贮藏与香气2、请结合生产实践,讨论绿茶初制工艺中揉捻的目的。答:目的:卷紧茶条,缩小体积,为炒干成条打基础;适当破坏叶细胞,茶汁易泡出又耐泡。适度标准:成条率80%,细胞破损率50-60%,茶汁粘附叶面,手摸粘手。
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