色泽以砂绿或密黄油润或乌润起霜为好,以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。毛茶外形因品种不同各具特色,如水仙品种的外形肥壮,主脉呈宽、黄、扁。 2 .湿评内质湿评以香气、滋味为主,结合汤色、叶底。冲泡前,先用开水将杯盏烫热。称取样茶 5克, 放人容量 110 毫升的审评杯内, 然后冲泡。冲泡时, 由于有泡沫泛起, 冲满后应用杯盖将泡沫刮去,杯盖用开水洗净再盖上。第一次冲泡 2 分钟,第二次冲泡 3 分钟, 第三次冲泡 5 分钟。每次嗅香后再倒出茶汤,看汤色、尝滋味。(1 )嗅香气主要嗅杯盖香气。在每泡次的规定时间后拿起杯盖,靠近鼻子,嗅杯中随水汽蒸发出来的香气。第一次嗅香气的高低, 是否有异气; 第二次辨别香气类型、粗细; 第三次嗅香气的持久程度。以花香或果香细锐、高长的见优,粗钝低短的为次。(2 )看汤色以第一泡为主,以金黄、橙黄、橙红明亮为好,视品种和加工方法而异。汤色也受火候影响, 一般而言火候轻的汤色浅, 火候足的汤色深; 高级茶火候轻汤色浅, 低级茶火候足汤色深。但不同品种间不可参比, 如武夷岩茶火候较足, 汤色也显深些, 但品质仍好。因此,汤色仅作参考。(3 )尝滋味滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分,以第二次冲泡为主,兼顾前后。特别是初学者, 第一泡滋味浓, 不易辨别。茶汤人口刺激性强、稍苦回甘爽, 为浓; 茶汤人口苦, 出口后也苦而且味感在舌心, 为涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优, 粗淡、粗涩者为次。(4 )评叶底叶底应放人装有清水的叶底盘中,看嫩度、厚薄、色泽和发酵程度。叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄、红点明亮的为好,但品种不同叶色的黄亮程度有差异。叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。一般而言, 做青好的叶底红边或红点呈朱砂红, 猪肝红为次, 暗红者为差。评定时要看品种特征, 如典型铁观音的典型叶底出现“绸缎面”, 叶质肥厚。
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