次。1.干评外形以条索、色泽为主,结合嗅干香。条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽以砂绿或密黄油润或乌润起霜为好,以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。毛茶外形因品种不同各具特色,如水仙品种的外形肥壮,主脉呈宽、黄、扁。2.湿评内质湿评以香气、滋味为主,结合汤色、叶底。冲泡前,先用开水将杯盏烫热。称取样茶5克,放人容量110毫升的审评杯内,然后冲泡。冲泡时,由于有泡沫泛起,冲满后应用杯盖将泡沫刮去,杯盖用开水洗净再盖上。第一次冲泡2分钟,第二次冲泡3分钟,第三次冲泡5分钟。每次嗅香后再倒出茶汤,看汤色、尝滋味。(1)嗅香气主要嗅杯盖香气。在每泡次的规定时间后拿起杯盖,靠近鼻子,嗅杯中随水汽蒸发出来的香气。第一次嗅香气的高低,是否有异气;第二次辨别香气类型、粗细;第三次嗅香气的持久程度。以花香或果香细锐、高长的见优,粗钝低短的为次。(2)看汤色以第一泡为主,以金黄、橙黄、橙红明亮为好,视品种和加工方法而异。汤色也受火候影响,一般而言火候轻的汤色浅,火候足的汤色深;高级茶火候轻汤色浅,低级茶火候足汤色深。但不同品种间不可参比,如武夷岩茶火候较足,汤色也显深些,但品质仍好。因此,汤色仅作参考。(3)尝滋味滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分,以第二次冲泡为主,兼顾前后。特别是初学者,第一泡滋味浓,不易辨别。茶汤人口刺激性强、稍苦回甘爽,为浓;茶汤人口苦,出口后也苦而且味感在舌心,为涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优,粗淡、粗涩者为次。(4)评叶底叶底应放人装有清水的叶底盘中,看嫩度、厚薄、色泽和发酵程度。叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄、红点明亮的为好,但品种不同叶色的黄亮程度有差异。叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。一般而言,做青好的叶底红边或红点呈朱砂红,猪肝红为次,暗红者为差。评定时要看品种特征,如典型铁观音的典型叶底出现“绸缎面”,叶质肥厚。
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